Звезда мишлен. Andre Gerrits. салат из фенхеля. Голландская кухня.

Готовим салат из фенхеля с звездой Мишлен - Andre Gerrits.

Приготовление

Нам понадобится маринованный фенхель.Маринад для него очень простой. 100 граммов белого вина, 100 граммов сахара и 100 миллилитров уксуса смешиваем, добавляем нарезанный фенхель и оставляем в вакуумном пакете на ночь.

Темпура или тэмпура - кляр, который делается на основе темпурной муки.В состав такой муки входит пшеничная и рисовая мука, кукурузный крахмал, белок яичный, разрыхлитель и соль.Для приготовления его кроме темпурной муки необходимы очень холодная вода и яйцо.Замешиваем кляр, он должен быть густым.Добавляем его в кондитерский мешок.

Противень застилаем пергаментом, из кондитерского мешка выдавливаем кляр на бумагу, "рисуя" деревья.Сверху солим и перчим.Отправляем в духовку при 180 градусах на пять минут.

У филе лосося срезаем кожу и жир.Нарезаем рыбу тонкими полосками, а затем не слишком мелкими кубиками.Кубики перекладываем в миску.Солим, перчим, насыпаем щепотку пудры фенхеля (для этого семена фенхеля перетираем в ступке пестиком) и немного растительного масла.Натираем на мелкой терке цедру лимона и лайма.Добавляем неколько капель сока лайма.

Из духовки вынимаем противень.Получаются "чипсинки" из кляра.

Фенхель называют сладким укропом.Он имеет пряный аромат и интересный вкус.У фенхеля убираем волокна.Если резать очень мелко, то можно волокна оставить.Нарезаем его полосочками и обжариваем на сковороде до изменения цвета.Солим, перчим, наливаем немного самогонки (или анисовой водки) и добавляем мелко нарезанные листья петрушки.Обжариваем, натираем немного цедры лимона и лайма.Выжимаем несколько капель сока лайма.Лимон и фенхель хорошо сочетаются.Овощи жарить долго нельзя, от этого они теряют свой вкус.

На тарелку выкладываем сервировочное кольцо, в центр кладём жареный фенхель, сверху - маринованный фенхель.Каплями добавляем сироп из цветов бузины с примесью агар-агара.Украшаем тонко нарезанными колечками редиса и микрозеленью, мелкими листочками фенхеля и базилика.

Рядом в тарелку выкладываем ложкой кубики лосося, придавая удлиненную форму, по краю - капельки сиропа из бузины.

Снимаем кольцо для сервировки, на салат выкладываем "чипсинку" из кляра.Между рыбными кубиками наливаем желированный сок из фенхеля и уксусную заправку из цветков бузины.

Фантастический вкус.Очень свежий и интересный салат.Нереальная гамма вкусов.Блюдо подходит для поздней трапезы.Оно очень легкое и помогает сбросить вес.