Зеленое масло из петрушки — рецепт как в ресторане

Как приготовить яркое зеленое масло из петрушки, которое используют для подачи блюд в ресторанах. Всего два основных ингредиента: петрушка и растительное масло. Показываем, как сохранить насыщенный зеленый цвет и получить аромат свежей зелени.

Зеленое масло из петрушки — простой способ добавить блюду яркий цвет, аромат свежей зелени и ресторанную подачу. Такое ароматное масло можно использовать для мяса, рыбы, овощей, супов, закусок и оформления готовых блюд.

Для приготовления нужны всего два основных ингредиента: свежая петрушка и хорошее растительное масло. Но главный секрет здесь не в составе, а в технологии. Зелень нужно правильно бланшировать, быстро охладить, измельчить с маслом и удалить лишнюю влагу.

Что такое зеленое масло

Такое масло особенно удобно использовать для ресторанной подачи: достаточно нескольких капель на тарелке, чтобы добавить блюду цвет и аромат.

Приготовление

1. Бланшируйте петрушку

Налейте в сотейник воду и доведите ее до кипения. Опустите в кипяток пучок петрушки вместе со стеблями.

Бланшируйте петрушку примерно 20–30 секунд. До повторного активного кипения доводить ее не нужно.

2. Быстро охладите зелень

Сразу после бланширования переложите петрушку в миску с очень холодной водой. Еще лучше добавить в воду лед.

После охлаждения хорошо отожмите петрушку и переложите на бумажные или тканевые салфетки, чтобы убрать как можно больше лишней воды.

3. Подготовьте ледяную баню

Возьмите большую миску и наполните ее максимально холодной водой со льдом. Внутрь поставьте миску меньшего размера.

На маленькую миску установите мелкое сито, а на него положите чистую ткань или тонкое полотенце. Именно сюда позднее будем процеживать горячее зеленое масло.

4. Измельчите петрушку с маслом

Нарежьте охлажденную и обсушенную петрушку и переложите ее в чашу блендера.

Добавьте 150 мл подсолнечного масла и тщательно взбейте до максимально однородной зеленой массы.

5. Быстро прогрейте масло

Хорошо разогрейте сковороду и вылейте на нее смесь петрушки с маслом. Прогревайте примерно 15–20 секунд, постоянно помешивая.

6. Процедите и быстро охладите

Сразу перелейте горячую массу на подготовленную ткань или полотенце над ситом.

Соберите края ткани и аккуратно отожмите масло. Сито и ткань задержат частички петрушки, а чистое зеленое масло попадет в холодную миску.

Благодаря ледяной бане масло быстро охлаждается. Это важный этап приготовления, который помогает сохранить его яркий зеленый цвет.

Зачем бланшировать петрушку

Короткое бланширование, а затем быстрое охлаждение позволяют обработать зелень перед измельчением и получить более яркий цвет готового масла.

Важно не варить петрушку несколько минут. В нашем рецепте достаточно примерно 20–30 секунд в горячей воде, после чего зелень сразу отправляется в холодную воду.

Почему зеленое масло нужно быстро охлаждать

После нагревания процесс приготовления продолжается, пока продукт остается горячим. Поэтому процеженное масло сразу попадает в миску, установленную в ледяную баню.

Быстрое охлаждение позволяет остановить дальнейший нагрев и сохранить более яркий зеленый цвет.

Для чего используют зеленое масло

Зеленое масло можно использовать не только как украшение. Оно добавляет готовому блюду аромат свежей зелени.

Необязательно заливать блюдо маслом. Часто достаточно нескольких капель или тонкой зеленой линии на тарелке.

Как сделать зеленое масло яркого цвета

Для хорошего результата важны сразу несколько этапов:

Частые вопросы о зеленом масле

Из какой зелени делают зеленое масло?

В этом рецепте используется петрушка. Она дает маслу яркий зеленый цвет и свежий травянистый аромат.

Какое масло лучше использовать?

Подойдет качественное растительное масло без горечи и слишком сильного собственного запаха. В нашем рецепте используется подсолнечное масло.

Нужно ли использовать стебли петрушки?

Да. В этом рецепте петрушка бланшируется вместе со стеблями, поэтому использовать можно весь пучок.

Зачем петрушку опускать в ледяную воду?

Холодная вода быстро останавливает нагрев зелени после бланширования. Это помогает сохранить хороший цвет петрушки перед дальнейшим приготовлением.

Почему зеленое масло получилось мутным?

Приготовление

Для получения однородного, насыщенного зеленого масла блендер очень желателен. Он позволяет максимально измельчить петрушку и соединить ее с растительным маслом.

В результате получается яркое ароматное зеленое масло с запахом свежей травы — простой прием, который можно использовать дома для вкуса и красивой ресторанной подачи блюд.