Все что надо знать о приготовлении гуся. В гостях у шеф-повара александра журкина

Гусиное мясо - одно из самых проблематичных для приготовления. Оно на самом деле очень жесткое, и, если его неправильно приготовить, совсем невкусное. Чтобы научить вас, как приготовить его супер вкусным и сочным, я приехал к своему другу и шеф-повару Александру Журкину. Он три года специализируется на гусях и покажет вам, как запечь целого гуся на Новый год.

Приготовление

Гусиная тушка должна быть без дефектов, без различных повреждений, без синих и черных пятен. Кожа должна быть слегка желтоватой. Она не должна быть заветренной, так как это говорит о том, что гусь был заморожен и неправильно хранился. Запах должен быть приятным и свежим. Неприятный запах может указывать на испорченность тушки или на ее неправильное хранение.

Если же вы купили замороженную тушку, обязательно нужно дать ей оттаять.

Первым делом тушку нужно опалить горелкой, тщательно убрав всё оперение. Шкуру долго не опаливаем, чтобы не произошло её сильного сужения. А для того, чтобы гусь пропитался ароматами изнутри, веточки тимьяна и розмарина кладём внутрь тушки и слегка поджигаем их горелкой.

Это важно!!! Чтобы гусь был вкусным и сочным, его нужно замочить. Тушку перекладываем в большую емкость. Заливаем гуся водой до половины, либо полностью. Если считать по граммам, то на литр воды нужно 30 граммов соли и 15 граммов сахара. НО! Вкус у каждого сахара разный и у соли также, поэтому лучшим вариантом будет делать по вашему вкусу. Добавляем соль и сахар, ждём примерно час, пробуем воду. Она должна быть солоноватой и чуть слегка сладкой. Оставляем в этой воде тушку на 8 часов.

По истечении восьми часов тушка гуся становится более белой. Сливаем воду и убираем розмарин с тимьяном.

Для маринада нам понадобится апельсиновый соус.

Апельсины чистим, цедру нарезаем тонкой соломкой и отправляем в сотейник с кипящей водой на 2 минуты. Так повторяем 3-4 раза, меняя воду. Апельсины разделяем на сегменты без плёнок, нарезаем кубиком остаток апельсин, продавливаем через сито, выдавливая сок. Смешиваем апельсины, корицу, подкарамелизованный сахар и цедру. Слегка протамливаем, добавляем в конце кукурузный крахмал. Когда делаем сегмент из апельсина, остаётся пленка и основа. Их пропускаем через сито в сок, добавляем имбирь и кардамон.

Наливаем апельсиновый соус на тушку, добавляем столовую ложку соуса хойсин и 50-80 миллилитров мёда. Яблоки нарезаем произвольными кусочками, тщательно разминаем их руками и натираем гуся яблоками, апельсиновым соусом, мёдом и соусом хойсин. Оставляем гуся мариноваться на пять часов. За это время тушка хорошо пропитается.

Замаринованного гуся накрываем фольгой и запекаем в духовке при температуре 140 градусов 60-80 минут. Далее увеличиваем температуру до 160 градусов и запекаем еще 50 минут.

Для приготовления соуса для колера в сотейнике смешиваем все ингредиенты для ананасового соуса. Доводим до кипения. Далее затягиваем крахмалом и выключаем. Соус должен быть густым.

Снижаем температуру опять до 140 градусов, для колера и вкуса смазываем гуся ананасовым соусом. Даём образоваться красивой корочке и выключаем.

Идеальнейший соус для гуся - соус барбекю.

Для его приготовления имбирь и чеснок режем мелким кубиком. Обжариваем на кукурузном масле до золотистого цвета не на сильном огне. Обязательно слегка солим, добавляем кетчуп, мёд, корицу, анис и воду. Томим на медленном огне до готовности.

Гусь получается шикарнейшим: мягким, сочным, нежным и нереально вкусным.