Учусь делать колбасу. Колбаса домашняя. Ветчина из курицы

Не прошло и полгода, как я добрался до колбасы. Хочу вам напомнить, что летом я учился у величайшего гуру колбасного дела Петра Пахомова. В этом ролике я попробую сделать ветчину из курицы или мясной хлеб по всем канонам колбасного производства, чтоб она была сочная и хранилась долго. Сразу скажу! Ролик сделал длинным, чтобы донести до вас как можно больше полезной информации и рассказать, что такое нитритная и фосфатная соль. Я думаю, что это очень полезная информация.

Приготовление

Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Она подавляет рост болезнетворных бактерий, которые могут стать причиной тяжелых отравлений. При термообработке свойства нитритной соли усиливаются в 10 раз, поэтому почти во всех колбасах присутствует данная соль.

При созревании колбас в мясе изменяется уровень рН. Из-за этого мясо становится более мягким, улучшается его аромат и вкус. При добавлении же нитритной соли все эти процессы становятся более интенсивными. Колбасы приобретают специфический так называемый «колбасный» вкус и запах. Без нитрита любая колбаса будет напоминать простое вареное мясо.

Нитритная соль - гарантия того, что в мясном продукте не образуется смертельно опасный ботулотоксин.

Приступим к готовке мясной домашней колбасы.

В куриные бедрышки без кости и шкуры добавляем нитритную соль из расчета 15 граммов соли на килограмм мяса. Оставляем в таком виде на двое суток. Периодически перемешиваем.

Морковь запекаем в духовке в фольге с солью и лавровым листом. Запеченную морковь нарезаем тонкими брусочками.

Печень промываем, нарезаем кусочками и выкладываем на салфетку, чтобы избавиться от лишней влаги.

Курицу нарезаем небольшими кусочками, тщательно вымешиваем руками, чтобы выделился белок, являющийся клеем для каждого кусочка мяса.

Специи добавляются только перед самым приготовлением колбасы. Добавляем печень, тщательно перемешиваем.

В прямоугольную глубокую форму для запекания плотным слоем укладываем часть мяса с печенью и брусочки моркови. Так, чередуя слои, плотно укладываем мясо, печень, морковь и получаем мясной "хлеб".

Отправляем форму в духовку при температуре 50 градусов примерно на 30-40 минут. Мясной "хлеб" начинает прогреваться, температура медленно проходит внутрь, сверху образуется подветренная корочка.

Через 40 минут вставляем внутрь термощуп и выставляем на нем температуру 74 градуса. Каждые 15 минут повышаем температуру в духовке на 10 градусов, максимально дойдя до 85 градусов.

Достигнув внутри мясного "хлеба" нужной температуры в 74 градусов, вынимаем форму из духовки.

В моём случае образовался бульонно-жировой отек, которого не должно быть. Поговорив с профессионалом в этой области, обнаружилось, что нужно добавлять фосфат (от 3 до 5 граммов на килограмм мяса).

Но это не беда, можно слить бульон и дать остыть получившемуся мясному "хлебу".