Старо-русский рецепт картошки в современной кулинарии. Ресторанный рецепт

Ресторанный рецепт картофеля в современной кулинарии

Приготовление

Картофель заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности в духовке.С картофеля срезаем кожицу и запекаем шкурки в духовке при 230 градусов (должны получится хрустящие чипсы темного цвета).Мякоть картофеля смешиваем со сливочным маслом.

В чашу миксера разбиваем три яйца, немного солим и взбиваем до образования густой пены.Яичную смесь небольшими порциями добавляем в картофель с маслом и аккуратно всё вымешиваем.Получившуюся массу равномерно распределяем на противне толщиной не более 4 мм и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут.Пекарским кольцом из картофельного коржа вырезаем кружок, этот кружок и будет у нас основой блюда.Картофельные чипсы из шкурок опаливаем газовой горелкой, чтобы придать аромат дымка, заливаем сливками и доводим до кипения.После закипания варим пару минут и снимаем с огня.Шкурки со сливками процеживаем через сито и добавляем предварительно размоченный в воде желатин.Всё хорошенько перемешиваем.В миску с творожным сыром добавляем сливки с желатином и тщательно вымешиваем.Получившийся крем перекладываем в кондитерский мешок и отправляем на 30 минут в холодильник.

Очищаем от кожицы половинку огурца и вырезаем сердцевину.Мякоть огурца нарезаем на мелкие кубики, перекладываем в миску, наливаем немного укропного масла и по вкусу солим.Сердцевину огурца пробиваем блендером и процеживаем через сито.В миску отправляем одну столовую ложку сметаны, наливаем немного "огуречной воды" и перемешиваем.

Приступим к сервировке.На тарелку выкладываем сметанно-огуречный соус, сверху аккуратно кладем картофельный кружок.Кружок обильно смазываем картофельным кремом и добавляем мелко нарезанные огурчики с укропным маслом.Украшаем всё это великолепие икрой хариуса, зеленью и подаем к столу.Приятного всем аппетита!