Жаубаур — сочная печень по-балкарски в жировой сетке

Жаубаур — традиционное блюдо балкарской кухни из печени, приготовленной в жировой сетке. Показываем, как сделать печень мягкой и сочной, приготовить кисломолочный соус и не пересушить её при жарке.

Жаубаур (жау-баур, жалбаур) — традиционное блюдо балкарской кухни из печени, которую заворачивают в жировую сетку и обжаривают. Благодаря жиру печень получается особенно сочной и приобретает насыщенный вкус. Классический жаубаур готовят на углях, но сделать его можно и дома на хорошо разогретой сковороде.

В этом рецепте покажем домашний вариант жаубаура из печени ягнёнка. Главная задача — правильно подготовить печень и не передержать её при жарке: тогда внутри она останется мягкой и сочной.

Что такое жаубаур

Во время приготовления жир постепенно вытапливается, подрумянивает поверхность и помогает печени сохранить сочность. Поэтому жаубаур заметно отличается от обычной жареной печени.

Для кисломолочного соуса

Приготовление

1. Подготовьте печень

Печень ягнёнка обдайте кипятком, затем тщательно удалите наружную плёнку, крупные сосуды и прожилки. Нарежьте печень небольшими кусками примерно одинакового размера, чтобы они приготовились одновременно.

2. Добавьте специи

Подготовленные кусочки печени слегка приправьте сванской смесью. Не стоит использовать слишком много специй: вкус самой печени и вытопленного бараньего жира должен оставаться главным.

3. Заверните печень в жировую сетку

Жировую сетку расправьте и нарежьте на кусочки такого размера, чтобы в каждый можно было полностью завернуть печень. Заворачивайте плотно, но без нескольких лишних слоёв жира.

4. Обжарьте жаубаур

Обжаривайте жаубаур со всех сторон до румяной корочки. Печень готовится быстро, поэтому важно её не пересушить. Слишком долгая жарка сделает её плотной и сухой.

Приготовление

Смешайте мацони или кефир со сметаной. Добавьте половину крупного зубчика чеснока, натёртого на мелкой тёрке или пропущенного через пресс. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Как сделать жаубаур сочным

Приготовление

Да. Более традиционный вариант жаубаура готовят на углях. Кусочки печени в жировой сетке нанизывают на шампуры и жарят над хорошо прогоревшими углями без открытого пламени.

Жир будет активно вытапливаться, поэтому за огнём необходимо следить: вспыхивающее пламя может быстро обжечь поверхность блюда.

С чем подавать жаубаур

Готовую печень подавайте горячей. Перед подачей можно слегка присыпать её копчёным перцем или паприкой. Особенно хорошо к жирной и насыщенной печени подходит прохладный кисломолочный соус с чесноком.

Также жаубаур хорошо сочетается со свежей зеленью, овощами и репчатым луком.

Частые вопросы о жаубауре

Что такое жаубаур?

Какую печень используют для жаубаура?

Традиционно используют свежую баранью печень. В нашем рецепте используется печень ягнёнка.

Зачем печень заворачивают в жировую сетку?

При нагревании жир постепенно вытапливается, подрумянивает поверхность печени и помогает сохранить её сочность.

Приготовление

Да. Если нет возможности приготовить блюдо на мангале, жаубаур можно обжарить на хорошо разогретой сковороде.

Почему жаубаур получается сухим?

Чаще всего причина в слишком долгой термической обработке. Печень готовится быстро, поэтому её важно снять с огня вовремя.