Рыба в шоколаде. Готовим в су-виде

Чтобы удивить гостей необычным сочетанием продуктов, предлагаю приготовить рыбу в шоколаде. Готовить будем по технологии су-вид. Такой способ позволяет сохранить полезные свойства продукта и сделать его более нежным.

Приготовление

Филе сома с небольшим добавлением соли кладем в вакуумный пакет и отправляем в Су-вид (с французского переводится как «вакуум»). Это технология, при которой низкотемпературный теплонагреватель поддерживает температуру воды с точностью до градуса (в нашем случае это ровно 55°С). Отправляем в теплонагревать сома на 30 минут. При низкой температуре рыба готовится очень деликатно. Медленно прогревается и стерилизуется.

В это время займемся овощным гарниром.

Тыкву очищаем от кожуры и нарезаем её мелкими кубиками. Стебель сельдерея, половину плода айвы и половину луковицы также режем небольшим кубиком.

На сковороду кладем сливочное масло и один раздавленный зубчик чеснока, чтобы ароматизировать масло.

Все нарезанные овощи отправляем в сковороду. Солим, добавляем белый перец. Пассеруем овощи на сливочном масле на небольшом огне. Добавляем немного растительного масла и граммов сто вина, так как лук, айва и тыква сладкие, а нам необходимо добавить немного кислоты. Мелко порубленные зубчик чеснока и стебли укропа также отправляем в сковороду. Солим. Перемешиваем. Снимаем с плиты.

Достаем рыбу и выкладываем её на сковороду, застеленную пергаментом. Солим, посыпаем смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем на угли. Не чтобы её пожарить (рыба уже готова), а чтобы она пропиталась дымом.

На водяную баню отправляем миску с горьким шоколадом. Добавляем столовую ложку шоколадной глазури и небольшой кусочек сливочного масла. Перемешиваем. Как только шоколад растопился, убираем миску в сторону.

Рыбное филе покрываем растопленным шоколадом и буквально на 30 секунд отправляем опять на угли.

На тарелку выкладываем соте из овощей, сверху - рыбу в шоколаде. Украшаем микрозеленью и посыпаем натертой на мелкой терке боттаргой (прессованной сушеной икрой кефали). Боттарга придает дополнительный специфический рыбный вкус.

Блюдо получилось диетическим и очень оригинальным. Сом содержит маленькое количество жира и большое количество белка. Наслаждайтесь вкусом!!!