Пытаюсь повторить блюдо из ресторана мишлен. Жарю рыбу на хлебе

Пришло время мне поделиться с вами своим опытом из ресторана с тремя звёздами Мишлен Restaurant etoile Flocons de Sel. Я вам покажу одну интересную технику приготовления рыбы и попробую повторить блюдо из меню этого ресторана.

Приготовление

Морковь очищаем, нарезаем вдоль на 4 части, выкладываем на фольгу и сбрызгиваем яблочным уксусом, кунжутным маслом и растительным маслом. Сверху солим, выкладываем мелко нарезанную половину зубчика чеснока и запекаем морковь в духовке до готовности.

Запеченную морковь отправляем в блендер, добавляем соль, наливаем 33%-ные сливки и чайную ложку экстракта чабреца. Взбиваем, добавляем немного кипяченой воды, 2-3 столовые ложки сока апельсина, на кончике ложки ксантан и опять взбиваем. Ксантановая камедь (ксантан) представляет собой полисахарид, который используется как эмульгатор и стабилизатор. Он делает пюре более однородным, гладким и красивым. Взбитую массу перекладываем в сотейник, добавляем небольшой кусочек сливочного масла и отправляем прогреваться на медленный огонь.

Бородинский хлеб нарезаем максимально тонкими слайсами. Такими мегатонкими, чтобы они почти просвечивались, как бумага.

Судака без чешуи нарезаем небольшими одинаковыми кусочками. Слегка смачиваем рыбу водой со стороны кожи. Приклеиваем к коже несколько маленьких листиков зеленого базилика и кладем кусочек рыбы кожей вниз на слайс хлеба. По краям отрезаем лишний хлеб.

На разогретую сковороду отправляем кусочек сливочного масла и обжариваем на нём рыбу, придавливая лопаткой, чтобы кожа рыбы пристала к хлебу. Кладём хлебом вниз, обжариваем до тех пор, пока рыба не станет белой до середины. Далее аккуратно переворачиваем и снимаем с огня.

Половину томата очищаем от кожуры и семян. Нарезаем мелким кубиком. Также мелким кубиком нарезаем огурец и яблоко. Перекладываем кубики в небольшую миску. Солим, перчим и наливаем немного трюфельного масла. Перемешиваем.

Половину шампиньона нарезаем тонкой соломкой до коричневой мембраны, которая находится под шляпкой. Соломка должна быть белой.

На тарелку выкладываем горками морковное пюре, на него обжаренную рыбу, а на рыбу - белую соломку из шампиньонов. Рядом выкладываем тартар из свежих овощей. Посыпаем белым и черным кунжутом. Украшаем луком резанец, маленькими листиками щавеля и микрозеленью бораго (огуречной травой). Сверху посыпаем сумахом.

Разбирайте всё по цветам, чтобы было ярко и очень стильно. Такая красивая подача блюда никого не оставит равнодушным.